La produzione di segale è diminuita di 15 volte negli ultimi 35 anni, ovvero dal crollo dell’Unione Sovietica. Il raccolto di segale del 2025 è previsto in 1,1 milioni di tonnellate mentre nel 1990 quando c’era ancora l’Urss, era stato pari a 16,4 milioni di tonnellate. Tuttavia, Igor Sviridenko, presidente dell’Unione dei mugnai russi, sottolinea che non si parla di una possibile carenza di pane di segale: “al momento non c’è semplicemente alcuna domanda per questo prodotto, pertanto, mugnai e fornai stanno lavorando per soddisfare la domanda esistente”. Inoltre, il basso prezzo della segale ha avuto un impatto significativo sui volumi di produzione negli ultimi anni con un prezzo che si è attestato sui 3-5 rubli al chilo (0.033-0.055 euro). Risultato? Gli agricoltori che vendevano segale ai mulini hanno semplicemente smesso di semina re questo cereale in grandi quantità. Il problema principale è che la segale non è redditizia né per gli agricoltori, a causa della sua bassa redditività, né per la vendita al dettaglio.
Fino a 30-35 anni fa la domanda di segale era trainata dall’industria degli alcolici. Oggi, invece, la principale domanda industriale è generata dall’industria alimentare e i principali consumatori sono ora i panifici, che si concentrano sulle esigenze del consumatore finale. Il Ministero dell’Agricoltura ha osservato che in Russia è stata implementata una serie di misure di sostegno governative per sviluppare l’industria molitoria e quella della panificazione dei cereali: leasing agevolati per l’acquisto di attrezzature, prestiti agevolati a breve termine, nonché prestiti per investimenti nella costruzione, ricostruzione e modernizzazione delle imprese.
La produzione è in calo anche perché i gusti e le preferenze dei consumatori stanno cambiando. Le persone mangiano meno pane di segale e secondo gli esperti, non è una buona tendenza. “Il pane di segale è un prodotto estremamente sano e delizioso – avverte Dmitry Semenov, presidente dell’Unione russa dei panificatori –. La Russia ha conservato una tradizione di panificazione di segale che risale all’epoca sovietica. Questo pane è profondamente radicato nelle nostre tradizioni, per noi è un classico collaudato, in senso buono ma il calo dei consumi potrebbe portare alla perdita di queste tecnologie considerate inutili”. Durante il periodo sovietico, il pane fatto con una miscela di farina di segale e frumento si diffuse ampiamente. Prima della Rivoluzione, il settore della panificazione era rappresentato principalmente dal pane fatto con farina di segale.
Nella Russia moderna, il consumo di pane di segale diminuisce ogni anno e questo rappresenta un problema serio, poiché questo prodotto fornisce un’ampia gamma di nutrienti essenziali: quantità significative di proteine, vitamine, minerali, fibre alimentari e carboidrati. Secondo Sviridenko, “un calo del prezzo del caviale nero lo porterà a sparire dagli scaffali ma un calo del prezzo del pane non porterà a nulla: nessuno ne comprerà più quantità maggiori”.
Nella regione nord-occidentale (San Pietroburgo, regione di Kirov e Carelia), il pane di segale è tradizionalmente il preferito. Nella Russia meridionale e centrale si consuma più pane di grano. A Mosca non esiste attualmente una sola impresa industriale che produca pane di segale al 100% ma esistono piccoli panifici che lo producono perdendo però la loro presenza nella produzione di massa.
Attualmente si sta verificando uno spostamento verso Est che sta riducendo la voglia di pane di segale. Tutta la segale e i prodotti a base di segale vengono consumati in Scandinavia e nei Paesi Baltici, in Polonia, nella Repubblica Ceca e in Bielorussia.
